GQ: ¿Cuando supo que se quería dedicar al mundo de la cocina?
IC: Mi madre tiene una cafetería con hostalito en Mocejón desde hace casi 40 años, es lo que he visto desde pequeño y donde me he criado, recuerdo a mi madre cocinando y a mi padre en la sala, finalmente llegué a una edad en la que decidí que tendría que formarme e inicié estudios en la Escuela de Hostelería de Toledo los cuales duraron 2 años. Después fui a hacer prácticas al restaurante El Bohío de los hermanos Rodriguez y allí vi una forma de cocinar diferente, una cocina manchega, tradicional pero vista desde otro prisma, una forma de reinventar nuestro recetario manchego.
GQ: Háblenos de su trayectoria como chef
IC: Cuando terminé las prácticas y movido por la curiosidad, viajé para conocer la forma de cocinar que hay en diferentes zonas de España y del mundo y así llego a parar en primer lugar a Pamplona, donde estuve bastante tiempo a las órdenes de Koldo Rodero, de ahí fuí a Gerona, al Celler de Can Roca donde pasé 1 año, tras esto paso a la cocina del Hotel Omm de Barcelona, comandada también por los hermanos Roca y de ahí decido salir fuera de España y acabo formando parte de la cocina del hotel Langham de Londres con el reconocido chef Andrew Turner por el espacio de 2 años más. Antes de regresar a España paso por Udine (Italia) por el restaurante Agli Amici galardonado con 2 estrellas Michelín, finalmente regreso a El Bohío en 2010, donde junto con los hermanos Rodriguez me embarco en un proyecto que finaliza con la obtención de una estrella Michelín en Noviembre de 2013 en un establecimiento diferente a El Bohío.
GQ: Trás la obtención de la Capitalidad de Toledo como ciudad gastronómica durante este 2016, ¿como cree que repercutirá?, ¿que opinión le merece?.
IC: Será positivo para la ciudad. Se presentó una propuesta que incluía a los cocineros con más bagaje de Toledo y provincia y enseguida nos pusimos de acuerdo porque pensamos que Toledo es la gran olvidada gastronómicamente hablando. Otras ciudades del panorama nacional y regional están avaladas por su gastronomía y Toledo no es una de ellas, cosa que no quiere decir que carezca de un rico recetario, sino que tenemos que aprender a vender ese producto.
GQ: ¿Y que se viene a comer a Toledo?
IC: Yo personalmente reivindico mucho la cocina tradicional vista de otra manera, productos de aquí de Toledo como pueden ser, ciervo, perdiz, carcamusas, mojete manchego o guisos con bacalao. Siempre con producto de temporada y de la tierra. Quizás el otoño e invierno es en nuestro entorno la temporada que más productos nos ofrece Toledo siendo su mayor estandarte la caza.
GQ: Sabemos que su trabajo es muy sacrificado, sobre todo por la cantidad de horas, para usted, ¿que es lo mejor y peor de la profesión?
IC: Lo mejor es el tiempo que pasamos aquí todos juntos, cuando por ejemplo reinventamos un plato nuestro, Manchego, todo eso son satisfacciones personales, al final trabajamos para el disfrute del comensal y esa es la linea unisonato que todos llevamos, tanto en cocina como en sala.
Malo, malo, realmente no hay nada, estar aquí tantas horas es algo que me gusta, a lo mejor cuando era más joven me costaba más, pero ya estoy acostumbrado a esta vida.
GQ: ¿Como se le ocurre un nuevo plato?
IC: Basándome en las técnicas de toda la vida, en esa cocina manchega tradicional, tirando mucho por ejemplo de escabeches, guisos, marinadas, especias, adobos...y a partir de estas elaboraciones trabajar siempre con producto de temporada. El mercado y la temporada te van marcando un poco el ritmo de los platos y la dirección a seguir.
GQ: ¿Como definiria su cocina?
IC: Es una cocina muy sutil, muy fina, con unos puntos de cocción muy justos y eso quieras o no, te da problemas en cocina. Se compone mucho de inmediatez donde el cliente tiene que comerse el plato muy rápido como por ejemplo el moje que lleva una esferificación que se deshace si no se come de inmediato.
Pero sobre todo mi cocina es muy manchega, muy Toledana.
GQ : Nombre para la que usted es su mejor virtud
IC: La constancia. Pienso que en todos los trabajos, la constancia y el esfuerzo componen un 90% de un todo, solo un 10% es el talento, a veces este marca la diferencia. Me gusta comer y creo que tengo buen paladar para saber por ejemplo si un plato está equilibrado o no, pero el talento también se puede trabajar.
GQ: Y un defecto
IC: La impaciencia. Pienso una cosa y me gusta tenerla ya. No me paro a meditarlo lo que es debido.
GQ: ¿Cuál considera su mejor plato?
IC: Estoy orgulloso de muchos platos pero quizás son los últimos los que más recuerdas, ahora estoy muy contento, mas que nada porque es un recuerdo de Toledo con la cebolla guisada a la toledana, que recuerda a los guisos de perdiz,con un escabeche y que además el plato se compone de un segundo pase compuesto por un bombón de paté de perdiz al cacao con un bizcocho de trufa y una cremita de manzana, algo que es muy toledano.
No me motiva hacer un tartar, un ceviche, a Toledo la gente tiene que venir a comer cosas de Toledo.
Quiero ofrecer una cocina manchega, toledana, de reinterpretación de los sabores.
GQ: ¿Que opinión le merece el boom mediático de la cocina?
IC: No veo ningún programa de cocina, vi solo la primera edición de Masterchef, Creo que está haciendo llegar la alta cocina a más público aunque creo que existe un riesgo si se explota demasiado.
GQ: ¿Qué aporta una estrella Michelín a un restaurante como El Carmen de Montesión?
IC: Entrar en el mapa gastronómico de la guía es muy importante. Ayuda a la difusión de tu cocina y a que más gente conozca lo que haces que es al fin al cabo lo que quieres y para lo que trabajas. Hace que la gente se acerque a comer aquí, es un reclamo eso está claro.
Además, muchos profesionales quieren trabajar contigo y comienzan a venir alumnos de prácticas de escuelas de hostelería de todo el mundo, en la actualidad en mi cocina tenemos 12, de Méjico, de Argentina, Nepal o Japón entre otros, es una cocina viva, todos aportamos.
GQ: ¿La concesión de una estrella Michelín, hace que se encarezca el menú?
IC: No, nosotros no hemos subido el menú por tener una estrella, solo lo hemos hecho si el producto con el que trabajamos se encarece o hemos avanzado con el menú. No tendría sentido incrementar el precio del menú y llegar a menos gente.
Lo que si hemos incrementado es el personal, ahora mismo somos 25 personas para dar como máximo 45 servicios. Nunca hemos sido ambiciosos a la hora de ganar dinero, hemos preferido dar mejor servicio.
GQ Test
Mejor cocinero del mundo: Joan Roca
Ingrediente favorito: Aceite de Oliva
Plato favorito: Perdices a la Toledana
Vino o cerveza: Vino
Dia más feliz de tu vida: El día de mi boda
Canción favorita: Pirata Cojo de Sabina
Película favorita: La naranja mecánica
Madrid o Barca: Madrid
Cocina tradicional o de vanguardia: Las dos
Playa o montaña: Playa
Cuchara o tenedor: Los dos, hay que coger con la cuchara y empujar con el tenedor
Entrevista realizada el dia 9 de febrero de 2016 en el restaurante El Carmen de Montesión de Toledo.
Fotografia: Jaime A. Ballesteros
