Humildad. Receta del Éxito.

Como saben, después de 13 entradas publicadas sobre los más variopintos temas en el blog desde su creación el pasado Noviembre, por fin Gastroquixotes ha realizado una visita gastronómica, objetivo principal y razón de nuestro nacimiento como gastroblogueros aficionados.

Como primera parada no queríamos asumir riesgos y hemos de confesar que fuimos a lo seguro. Decir que, el hecho de elegir un restaurante con estrella Michelín no implica que nuestras próximas visitas sean de esta índole, de hecho, estamos pensando en visitar un restaurante local en la próxima ocasión e ir intercalando.

 

 

Era una mañana fría y ventosa en Toledo la de aquel martes 9 de Febrero. Pasamos toda la tarde anterior jugando a ser periodistas preparando una especie de entrevista que a su vez se saliera un poco de lo convencional, incluso, hicimos un intento de documentarnos navegando por la red acerca de el restaurante El Carmen de Montesión y la trayectoria de su chef Iván Cerdeño. En este momento es preciso decir, que faltaba un miembro de Gastroquixotes, nuestro hermano Alberto, al que, en todos estos menesteres echamos enormemente de menos.

Como estábamos relatando, el día no acompañaba en absoluto. Habíamos quedado con el chef a la una de la tarde. Los nervios nos recorría el pensamiento y los tres nos contagiamos enseguida de ese estado. Pronto nos vino a la mente aquellas mañanas del día de Reyes de nuestra infancia, eran las doce y media y ya estábamos allí y la verdad no anduvimos nada equivocados en este aspecto, lo que íbamos a vivir allí dentro durante más de cinco horas, era todo un regalo.

La puerta de entrada permanecía aún cerrada y casi tuvimos que colarnos dentro, de hecho, salió Iván y nos condujo a través de su cocina, que ya a esas horas hervía de gente con los fogones encendidos, hacia un hall que hay a la entrada del propio restaurante, allí, nos ofreció asiento y nos sirvió una gélida cerveza, ahí supimos que de tablas nos ganaba por goleada y que ya estaba todo el hielo roto.

Con un nudo en la garganta permanecíamos sentados, quedaban tan solo unos "culines" de cerveza en las copas cuando apareció él. Se sentó tranquilamente y la conversación fluyó y fluyó. Como hermanos que somos y conociéndonos como nos conocemos, desde un primer momento dejamos a David como primer espada para realizar la entrevista. Casi no le hizo falta seguir el guión que tan minuciosamnete habíamos preparado la tarde anterior y entonces nos dimos cuenta del secreto. Un secreto a voces y es que Iván irradiaba una humildad y una pasión por la cocina que nos producía una mezcla al 50% de envidia y admiración. Fue como cuando te cuentan la vida de un futbolista que finalmente llega a ser una estrella. Acabamos anodadados.

Tras media hora de un ir y venir de preguntas y respuestas no contábamos con el postre que nos tenía preparado el chef para finalizar la entrevista y es que de un modo totalmente altruista y sosegado se levantó y nos pidió que le acompañaramos a conocer su cocina, entonces no dábamos crédito, eso fue como cuando salen los elfos en las pelis de Navidad preparando los regalos, pues igual. Un ejército de gente trabajando en su más amplio sentido de la palabra. Cada uno a lo suyo, organización plena, maquinaria de reloj y una limpieza que se podrían mojar sopas en aquella enorme fábrica de sueños revestida de acero inoxidable.

 

Para finalizar, nos hicimos foto con el personal de cocina y nos dirijimos a la mesa donde más tarde nos mostraría su arte, pero hemos creído oportuno dejar para otra entrada en el blog el menú como colofón a nuestran vistita más Gastro y mas Quijotesca.

 

Desde este post queremos mandar un "gracias" enorme a Jaime A. Ballestero, compañero y amigo que, de un modo totalmente desinteresado acudió al lugar para hacer las estupendas fotografias que han visto. De ahora en adelante y por haberlo hecho tan bien se ha convertido en nuestro fotógrafo particular y en un Gastroquixote más.

Muchas Gracias.

APURARI.

Objetivo MICHELIN

 



Después de cumplir los 3 meses desde nuestro nacimiento como blogueros aficionados hemos de decir que, el reto de Gastroquixotes en cuanto a experiencias se refiere ha tenido un punto de partida de lo más "exclusivo".
Nuestro objetivo como bien saben ustedes siempre fue el de reunirnos alrededor de una mesa y disfrutar del momento además y como no, de la compañía, pero esto no era una mesa cualquiera, esto era una mesa con estrella, con estrella Michelín, esa que ostenta el Restaurante El Carmen de Montesión de Toledo, con el chef Iván Cerdeño a la cabeza de un equipo formado por más de 25 profesionales. Pero para poder valorar realmente este "galardón"............¿sabemos en realidad que significa eso de tener una estrella Michelín?, ¿quien las otorga?, ¿por qué?.
Todas estas cuestiones y muchas más las relataremos a continuación para que a nadie se le escape ni un ápice sobre la historia, curiosidades y relevancia de los que son los Nobel de la cocina.

Origenes

Casualidades de la vida son dos hermanos, André y Edouard MICHELIN los que fundan esta empresa de neumáticos y aprovisionamiento del automóvil en 1889, un negocio en expansión dado el brutal crecimiento del parque automovilístico de la época.
No es hasta el año 1900 cuando sale a la luz lo que seria la primera Guia Michelín, la de "las tapas rojas", documento que incluía como cambiar una rueda, mapas, donde comer o alojarse. Hasta 1920 fue de carácter gratuito, a partir de entonces su precio fue de 7 francos.
Como curiosidad decir que en la Segunda Guerra Mundial (1944) el ejército americano pidió al francés la reedición de la Guia Michelín de 1939 para usarla en el desembarco de Normandía por incluir los mejores planos de la zona.



En España hubo que esperar hasta 1910 (10 años más tarde) para ver la primera edición de la Guia Michelín. Al igual que su homóloga francesa fue de carácter gratuito hasta 1920 que salió al mercado por un precio de 5 pesetas. Nuestra mayor diferencia era el color amarillo que reinaba en nuestras tapas.




Poco a poco el turismo, los vehículos e infraestructuras se van desarrollando, la Guia sigue evolucionando y en 1926 nacen las primeras estrellas Michelín como reconocimiento Gastronómico de un establecimiento, en 1931 se nombra el primero con 2 Estrellas Michelin y en 1933, las tres Estrellas, máximo galardón que perdura hasta nuestros días.

Significado de la Estrellas

1 Estrella Michelín: "Muy buena cocina en su categoría"
2 Estrellas Michelín: "Cocina Excelente, merece la pena desviarse"
3 Estrellas Michelín:: "Cocina Excepcional, mesa que justifica el viaje"

A los que más les importan las Estrellas Michelín son a los foodies, a los medios y sobre todo a los propios chefs, hemos de recordar que es el único baremo internacional que existe para compararse unos con otros y competir. Es a su vez, un escaparate internacional, publicidad, teniendo en cuenta la cantidad de turistas que visitan nuestro país al año. La obtención de una estrella repercute directamente sobre el bolsillo del chef y sobre todo sobre su ego.

No podemos olvidar que al igual que Michelin, en España existe una Guía Repsol, que en lugar de otorgar estrellas , otorga Soles. Es de gran prestigio pero carece de la internacionalidad, solo incluye España y Portugal.

Quien las otorga

La Guía Michelín cuenta con 85 inspectores en todo el mundo, de los cuales 12 operan en España. Los requisitos para optar a ser inspector incluye una experiencia superior a cinco años en el  mundo de la hostelería, posteriormente la propia organización forma a sus profesionales.

Cada año cada inspector recorre miles de kilómetros, visitando restaurantes y hoteles (dado que también se ocupan de las estrellas hoteleras). Visitan multitud de establecimientos, lo hacen de forma anónima y pagan todas sus facturas para no incidir sobre sus decisiones. Entre el "mundillo" tienen fama de infranqueables e insobornables, dado que su objetivo es mantener la excelente calidad informativa de la Guia a la que representan y eso está por encima de todo.

Entre sus valoraciones se incluyen, la calidad del producto, el punto de cocción, la relación calidad/precio y por supuesto la creatividad del chef. Otorgan una estrella con no menos de 4 visitas y para una segunda estrella son bastantes más, ya que tienen muy en cuenta la regularidad. Para ser un restaurante triestrellado forman parte de la decisión inspectores franceses y debe ser por absoluta unanimidad.

Es importante reseñar que las estrellas son adjudicadas a establecimientos y no (como se piensa) a los propios chef. De hecho, si un chef abandona un restaurante, este será revisado de modo exhaustivo para valorar si mantiene la calidad por la que fue galardonado. Si no es así, es posible perder estrellas.

En España son 8 los restaurantes triestrellados:

1. Arzak (Guipuzcua), de los Chef Juan María y Elena Arzak
2. Akelarre (Guipuzcua), del Chef Pedro Subijana
3. Martín Berasategui ( Guipúzcoa), del Chef Martín Berasategui
4. Azurmendi (Vizcaya), del chef Eneko Atxa
5. El Celler de Can Roca (Girona) de los hermanos Roca
6. Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona) de la Chef Carmen Ruscalleda
7. Quique Dacosta (Dénia – Alicante), del Chef Quique Dacosta
8. DiverXO (Madrid), del Chef David Muñoz 

Para mas información y conocer todas las estrellas Michelin del panorama nacional podéis visitar:
-http://www.viamichelin.es/web/Restaurantes
-http://www.gastroeconomy.com/2015/11/listado-completo-de-restaurantes-con-estrella-michelin-en-2016/

Muchas Gracias.

PD: En las próximas entradas relataremos nuestra increíble experiencia vivida en el restaurante El Carmen de Montesión de Toledo que ostenta una estrella Michelín, así como la entrevista que nos concedió su chef Iván Cerdeño.

APURARI