No podemos olvidar que también son buenas para reponerte despues de una noche de farra, lo bien que entran a esas horas, antes de ir a dormir, tanto que, a pesar de llevar toda la noche ingiriendo bebidas espiritousas, esas Gachas te piden vino, pero vino en rama y en porrón.
Es cierto que en un par de centenas de kilómetros alrededor de nuestro pueblo (Socuéllamos) existen variantes en su preparación, en sus condimentos o en sus acompañamientos. Con patatas, con setas, unos echan las tajás dentro, otros nos las comemos de postre (las tajás digo), pero lo que es común a todos es su ingrediente principal, la harina, y no cualquer harina, la Harina de Almortas. Este es el primer punto que llama nuestra atención, ¿qué son las almortas?.
Pues bien, la ALMORTA (Lathyrus sativus), tambien denominada "guija" ó "tito" es una leguminosa de la familia de las fabáceas que tiene forma de garbanzo aplastado, es una planta muy resistente a todo tipo de condiciones climatológicas, es decir, de fácil cultivo y económica, por lo que fue altamente consumida en epocas de escasez.
Hemos de decir que buscando por la red información sobre las almortas nos hemos visto sorprendidos por la gran cantidad de articulos que hablan sobre su toxicidad, ¿toxicidad?, si, expliquemosnos.
En los años de la posguerra, concretamente a partir de 1940 aparece una nueva enfermedad "misteriosa" que tiene en común, entre los que la padecen, el consumo habitual de harina de Almortas. Esta afección se caracteriza por sufrir trastornos neurológicos que alteran el sistema musculo-esquelético, la medula espinal y la marcha. Su causa es que la Almorta contiene un aminoácido tambien conocido con las siglas ODAP, que desencadena el Latirismo ( nombre con el que se bautizó la patologia).
Sabemos que en estos momentos estareís perplejos, nosotros tambien lo estuvimos pero todo tiene una explicación.
Para sufrir esta enfermedad, es preciso consumir esta leguminosa al menos en un 30% de la dieta diaria durante 2-3 meses, se da el caso además que, la prevalencia de la enfermedad no fue tan importante, dado el número de familias que las consumían a diario, ¿que ocurre?, que una España en posguerra que se muere de hambre, esta legumbre y su harina fueron saciadoras de mucha hambruna y no es hasta 1944 cuando se prohibio su consumo y cultivo, cuando la enfermedad estaba instalada y pintaba carácter de pandemia, por ello se denominó "El Veneno del Hambre".
Evidentemente los Manchegos más puritanos no estában dispuestos a perder un plato tan exquisito, tan contundente y tan barato, por lo que siguieron moliendo almortas y continuaron comercializando su harina, eso si, un poco al margen de la ley, con un poco de trampa ya que en su etiquetado rezaba "pienso para animales", que uno piensa, pues si, cuando hay gachas en casa me pongo hecho un animal. Bromas aparte, esta ingeniosa frase esquivaba la legislación vigente.
Nos interesa el tema y buscamos a modo de detective cuanto duró esa prohibición. Pues bien, hasta hace bien poco no se ha levantado el "veto" a esta apreciada harina almorteña y es que no es hasta 2006 cuando la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) comienza a estudiar retirar su prohibición y en 2009 en su iforme concluye:
"El Comité Científico de la AESAN concluye que sería conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta sólo esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15 % de ODAP. El Comité recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoque latirismo. Además, aconseja que se realicen estudios cuantitativos para recomendar umbrales apropiados."
La verdad es que creemos que ya era hora de levantar este "veto" del que incluso desconociamos su existencia y es que llevamos como aquel que dice toda la vida comiendo gachas y aqui existe una frase hecha que nos viene fetén: "Lo que no mata.............engorda"
Hasta los más laureados chefs incluyen las Gachas Manchegas en sus menús degustación, para muestra les dejamos esta foto tomada en el restaurante toledano El Carmen de Montesión (una estrecha Michelín).
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| Gachas con Huevas de Salmón |
CÁTEDRA GACHERA
Nadie nace sabiendo comer Gachas. Es un ritual. Has de recibir una formación precisa. Pasa como en la vida misma, mientras mas longevo es tu maestro mejor aprendizaje recibirás. Yo mismo aún recuerdo con cariño el golpe en el dorso de la mano que con el cucharón recibí el segundo dia de vendimia. A aquel ranchero de facciones arrugadas y abarcas en los pies no le gustó nada que fuera yo el primero el que las probara, hubo risas entre los comensales, dolor en mi gesto y tenedor en el puchero.
Siempre está el que se sale de la norma, el que se las come con cuchara o el que se aparta en un plato, eso no es así, tuvo mal instructor.
Cuando las gachas comienzan a "follar" y el aceite sube arriba dicen que están en su punto. Una vez retiradas de la lumbre toca reposar un par de minutos. Todo participante se arremolina alrededor del perol, toma su arma en mano, esta permitido tenedor, pero la navaja es lo mejor.
De aquel catedrático que me enseñó recibí un consejo sobre cortesía y fue que, antes que yo, habria de comenzar alguien más mayor.
No podemos olvidar el pan, si es sentao`´(del dia anterior) es superior.
Primer avance y retirada, primera sopa, crucial es soplar y probar. Al mojar debes hacerlo solo de tu lado y hundiendo el chusco, no mojar de la superficie. Para mayor facilidad, puedes apoyarte en las paredes del perol y asi subir la sopa hasta arriba, eso si, no dejes caminetes, que eso es de guarrete.
Como ultima curiosidad decir que está extendida la creencia que en días que hay muerto (en el pueblo) no se debe comer gachas ya que "mete el dedo" en el guiso.
Comedlas cuando querais, eso si, sin abusar, porque su sabor es, como para a un muerto resucitar.
APURARI
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